Brød slik vi tenker på det i dag ‒ en knapp kilo gjærbakst stekt i ovn – var et byfenomen i Norge til langt utpå 1800-tallet. Graut og flatbrød, ofte av importert korn, var det de fleste spiste.
Det grove brødet basert på sammalt hvete, kanskje tilsatt andre kornsorter, er et moderne sunnhetsfenomen fra 1900-tallet. Slikt brød er fortsatt ikke vanlig utenom Norden.
Ett års holdbarhet
På landsbygda, der ni av ti nordmenn bodde rundt 1800, ble ovnsstekt brød ofte kalt «stump» eller «kake». Det var flatbrød som var brød.
Flatbrødet ble stekt i store mengder som runde leiver på takke og foldet sammen. I store stabler kunne det gjerne oppbevares i et år før det var på tide med brødbaking igjen. Etter skuronna, og turen til mølla, kunne bakstekonene gå i gang i eldhuset. Flatbrød ble brukt sammen med kjøtt og fisk – det var dyrebart og måtte oppbevares tørt.
Den daglige graut
Det som virkelig mettet, var graut. Grauten var det daglige brødet. Bygg, rug eller havre ble kokt i gryte og servert til de fleste måltider. Kald graut kunne en ha med som niste. Å ha til salt i grauten var en fordel. På 1800-tallet ble også potet vanlig.
Korn var basisvare. Det trengtes også for å brygge øl eller brenne brennevin. I Norge var åkrene små, og kornet ga bare fem foll, sju hvis man var heldig, selv når man gjødslet. I dag får man 40 foll. Bare en tredjedel av det som trengtes, ble dyrket i landet. Resten måtte importeres.
Avhengig av utlandet
Norge hadde i 1800 vært avhengig av importert korn i flere hundre år. I middelalderen ble det handlet med fisk mot korn i store byer som Bergen. Den internasjonale Hansaen slo seg opp på handel som dette. I Baltikum oppnådde store godseiere velstand og makt gjennom kornproduksjon, med livegne bønder som arbeidskraft.
Danmark var også en stor kornprodusent. I fellesmonarkiet Danmark-Norge på 1700-tallet ble det tenkt strategisk om hva som lønte seg, og for staten var det ikke å importere korn fra andre stater! I så fall betalte en i realiteten arbeidslønn til andre lands arbeidere, forklarte de danske rådgiverne, som også var kornproduserende godseiere.
Fortjenesten burde heller komme innenriksøkonomien til gode. For å sikre de danske godseierne avsetning for kornet ble det derfor i 1735 innført kornmonopol: Så lenge de danske godseierne skaffet korn, skulle det ikke importeres korn fra andre land til Sør-Norge.
Hungersnød
Gang på gang viste det seg at monopolet var uheldig. Verst var det i 1741, da importforbudet ble opphevet for sent. Da ble det hungersnød på Østlandet. I 1770-årene ble det mange steder bygd kornmagasiner for å forhindre tilsvarende katastrofer.
I 1788 gjennomførte staten flere landbruksreformer i Danmark. Kornmonopolet ble også opphevet. Det var krigstid i Europa og god avsetning på det danske kornet.
Uår og opptøyer
God avsetning ga prisvekst. I Norge førte dyrere korn til opptøyer. I 1795 var det opptøyer flere steder på Østlandet, og på nytt etter uåret i 1801. Fortsatt var det likevel korn å få. Den virkelig vanskelige krisen kom i 1807, etter krigsutbruddet. Noen begynte da å dyrke poteter som kriseerstatning, andre ivret for islandsk mose. Mange drøyde melet med oppmalt bark.
I 1812 var det igjen uår, og i 1813 ventet nye opptøyer. Kornmangelen gjorde folk fortvilet. Det som var til salgs, hadde skyhøye priser. Kjøpmennenes lagre ble stormet av menneskemengder på jakt etter korn som var gjemt unna.
Etter 1815 tok kornproduksjonen seg opp, og flere fikk sans for poteten. Den kunne brukes til alt, også til å lage flatbrød og brennevin av og som fôr.