Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen: Om slakting

Kildeintroduksjon

Som gift kvinne på 1800-tallet måtte man kunne mye. Blant annet måtte man vite hvordan man skulle går frem når dyrene på gården skulle slaktes.

I Hanna Wistnes Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, utgitt i 1845, kunne velstående husmødre få tips og råd til hvordan de best kunne drive sin husholdning. I tillegg til en rekke oppskrifter inneholdt boken råd om alt fra husdyrhold og slakting til rengjøring, såpekoking og til hvordan man skulle behandle tjenestefolk.

Hanna Winsnes (1789-1872) er kjent for å ha bidratt til profesjonaliseringen av husmoryrket. I tillegg til læreboken for velstående husmødre skrev hun bøker for dårligere stilte familier, som Husholdningsbok for tarvelige Familier i by og land og For fattige husmødre. Hun skrev også romaner og dikt.

I kildeutdraget kan du lese et utdrag fra Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen om slakting. Alle delene på dyrene skulle tas i bruk og uten elektrisitet hadde man kun noen dager på tillagning og konservering før det ferske kjøttet ble dårlig.

Slakting av ku omkring 1900. Kvinnen til høyre står klar for til å røre i blodet. Foto: Olaf Kylgaarden. Eier: Domkirkeodden

Kilden

Tittel: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. Slagtning.
Datering: 1845
Opphav: Hanna Winsnes
Hentet fra: Hanna Winsnes. Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. Andet Opplag. Christiania 1846. s. 104-129. Transkribert versjon hentet fra bokselskap.no
Rettigheter: Underlagt opphavsrett. Publisert med tillatelse fra bokselskap.no 

Mer informasjon om kilden

[Kildeutdraget er modernisert og forkortet. Les et lengere utdrag i originalform lenger ned på siden.]

Slaktning

Når man har bestemt seg for å slakte bør man en uke i forveien se etter om alle trekarene man behøver er i stand, og derpå få dem vel tettet og briskebagede [renset med einerlake]. Krydder, salt og salpeter bør støtes og pølsepinner skaffes. Finnes det Slåpetorn der man bor er deres lange skarpe torner de aller beste pinnene, når den ytterste myke enden skjæres av. Pinnene spisses og siden tørkes de vel. Sånn kan slike pinner brukes i flere år, ved å vaskes og tørkes mellom hver gang, hvorfor pinnene heller ikke bør brekkes av, men brukes hele.

Man må også huske å forsyne seg med kalk, og hvis det ikke er snø, da også med fin sagspon, hvilket letter arbeidet med å rense tarmene betydelig. En dag før slaktningen bør man også koke lake til sylten, da det alltid er vanskeligere for tid og for gryter i den travle tid. […]

Inndeling av tiden

Da det ikke er noe som tar raskere skade av langvarig behandling enn matvarer bør man ikke spare på de nødvendige folkene til hjelp med slakting, og likeledes benytte sin tid vel slik at det kan gå hurtig.

Jeg antar at man har slagtet 3 til 4 naut [storfe] og et svin. Så må man den første dagen, etter å ha hugget opp og saltet, få rullene sydde, skjære ister [innvoldsfett] som legges i vann, ha gryn i blodet, og enda se å skjære så mye kjøtt at et par karer kan begynne å hakke tidlig neste morgen, for det er alltid på hakkingen man må vente. 2 piker har nok å gjøre denne første dagen med å rengjøre tarmer og vommer, og kan de få en tredje til hjelp behøves det vel. En kar må hjelpe slakteren med opphuggingen, og kan siden skålde muler og bein og slipe kniver.

Andre dag settes kraften over i kjøkkenet. De utvendige piker har forvellingen på i bryggerhuset og skifter vann på tarmer, innmat og ister. Da er 2 piker nok til det utvendige. Den som passer forvellingen kan sy pølseskinnene, og den andre kan skjære halskjøtt og innmat. Etter hvert kan denne få tid til å avløse en kar med hakkingen slik at han kan begynne å støte.

Fløte og melk til knaing må kokes denne dagen. Selv må man om morgenen begynne å skrape og skjære kjøtt for å kunne begynne støtingen om ettermiddagen. Siden skjærer man fett og flesk, men fettet som skal hakkes har gjerne godt av å henge til neste morgen. Kraftkjøttet må pilles når det er passende varmt, og hvis man får mer tid kan man pille plukkefettet og kragene rene for ister og legge det på tørre fjeler.

Blodpølsene kan ikke stoppes denne dagen, da tarmene må utvannes lenger, men saltepølsene kan tillages om kvelden, slik at de er ferdige for pikene til å begynne med neste morgen. De fine blodpølsene har derimot ikke godt av å stå tillagede natten over, for puddersukkeret kan gjøre dem sure.

Tredje Dag lages de fine blodpølsene, slik at 1 til 2 mennesker kan stoppe dem, mens andre hakker fett. Så lages kjøttpølsene eftersom de blir hakket ferdige. Den fine kjøttmaten settes i kulden, når den er halvbløt nok, og siden pisker man mer fløte i dem en gang i blant. Blir den tidlig ferdig kan pølser og boller kokes samme kveld, men blir maten sent ferdig, har den bedre av å stå natten over. Den lages da meget bløt, og dekkes tykt med hakket fett. På den måten pleier den at være meget svampaktig.

Det er sjelden man blir helt ferdig tredje dag, og man må ofte ta den fjerde til å nedlegge pærsesylte, sy kallunruller, lage hakkepølse, lungemos og alt hva man ikke før har fått tid til.

Dette er naturligvis ingen faste regler, men er kun nedskrevet for at en uøvet kan ha noe å støtte sine tanker ved, for oppgavene er så mange at man lett kan glemme et og andet. Etter endt arbeid må man påse, at alt blir gjemt på sitt bestemte sted, og ofte se til det nedsaltede, så det ikke bederves.

Les original kildetekst

Slagtning

Naar man har bestemt sig til at slagte, bør man en Uge iforveien see efter, om alle de Trækar, man behøver, ere istand, og derpaa faae dem vel tættede og briskebagede; Kryderier, Salt og Salpeter bør stødes og Pølsepinde forskaffes. Findes der Slaaentorn, hvor man boer, da er deres lange skarpe Torne de allerbedste Pinde, naar den yderste myge Ende skjæres fra; Pinden spidses og siden tørres de vel, saa kunne saadanne Pinde bruges i flere Aar, ved at vaskes og tørres mellem hver Gang, hvorfor Pinderne heller ikke bør brækkes af, men bruges hele. Man maa ogsaa erindre at forsyne sig med Kalk, og hvis der ikke er Snee, da ogsaa med fiin Saugspaan, hvilket letter Arbeidet med at rense Tarmene betydelig. En Dag før Slagtningen bør man ogsaa koge Lage til Sylten, da der altid er vanskeligere for Tid og for Gryder i den travle Tid. Til saadan Lage koges 4 Potter Salt i 9 Potter Vand.

Anm. Ved at tillavning er i hele Bogen Kryderier satte i den Orden, at man skal tage meest af det, som er nævnt først.

a. Inddeling af Tiden

Da Intet tager snarere Skade af langvarig Behandling end Madvare, saa bør man ikke spare paa de nødvendige Folk til Hjelp i Slagtning, og ligeledes benytte sin Tid vel, for at det kan gaae hurtigt.

Jeg antager, at man har slagtet 3 a 4 Nød og et Sviin, saa maa man den første Dag efter at have hugget op og nedsaltet, faae Rullerne syede, skjære Isteret, der lægges i Vand, komme Gryn i Blodet, og endda see at skjære saa meget Kjød, at et Par Karle kan begynde at hakke tidlig næste Morgen; thi det er altid paa Hakningen man maa vente. 2 Piger have nok at bestille denne første Dag med at reengjøre Tarme og Vomme, og kan de faae en Tredie til Hjelp, da behøves det vel. En Karl maa hjelpe Slagteren ved Ophugningen, og kan siden skolde Muler og Been og slibe Knive.

Anden Dag sættes Kraften over i Kjøkkenet, og de udvendige Piger have Forvællingen paa i Bryggerhuset, samt skifte Vand paa Tarme, Indmad og Ister.

Da er 2 Piger fuldkommen nok til det Udvendige; den der passer Forvellingen kan sye Pølseskindene, og den Anden kan skjære Halsekjød og Indmad. Undertiden kan denne faae Tid til at afløse en Karl med Hakningen, hvis han kan begynde at støde. Fløde og Melk til Knadning maa koges denne Dag. Selv maa man om Morgenen begynde at skrabe og skjære Kjød for at kunne begynde Stødningen om Eftermiddagen, siden skjærer man Fedt og Flesk; men det Fedt, der skal hakkes, har gjerne godt af at hænge til næste Morgen; Kraftkjødet maa afpilles, naar det er passende varmt, og hvis man faaer mere Tid, kan man pille Plukkefidtet og Kraverne reent for Itler og lægge det paa tørre Fjele.

Blodpølserne kunne ikke stoppes denne Dag, da Tarmene maa udvandes længere, men Saltepølserne kunne tillaves om Aftenen, for at være færdige til Pigerne at begynde paa næste Morgen; de fine Blodpølser have derimod ikke godt af at staae tillavede Natten over; thi Puddersukkeret kunde gjøre dem sure.

Tredie Dag tillaves de fine Blodpølser, saa at 1 a 2 Mennesker kunne stoppe dem, medens Andre hakke Fedt; derpaa tillaves Kjødpølserne, eftersom de blive hakket færdige; den fine Kjødmad sættes i Kulden, naar den er halv blød nok, og siden gaaer man hen og pidsker mere Fløde i dem en Gang iblandt; bliver den tidlig færdig, da kan Pølser og Boller koges samme Aften, men er Maden først bleven seent færdig, har den bedre af at staae Natten over; den laves da meget blød, og bedækkes tykt med hakket Fedt; paa denne Maade pleier den at være meget svampig.

Det er sjelden, man kan blive ganske færdig tredie Dag, og man maa ofte tage den fjerde til at nedlægge Persesylte, sye Kallunruller, lave Hakkepølse, Lungemos og Alt hvad man ikke før har vundet Tid til.

Dette er naturligviis ingen faste Regler, men er blot nedskrevet, for at en Uøvet kan have noget at støtte sine Tanker ved; thi Forretningerne ere saa mange, at man let kan glemme Et og Andet. Efter endt Arbeide maa man paasee, at Alt bliver gjemt paa sit bestemte Sted, og ofte see til det Nedsaltede, saa det ikke bedærves.

b. Indmad

Udenom Vommen sidder en Hinde af Fedt, den kaldes Bleie; den maa først aftages og ophænges paa et varmt Sted for at tørres; ligeledes fratages og ophænges Kraven, det er det rynkede Stykke Fedt, hvorved Tarmene hænge fast.

Medens Tarmene skilles fra hinanden, afplukkes det Fedt, som sidder udenpaa dem; hvis man ganske kan vogte det for Ureenlighed, bliver det bedst tørret ved ikke at skylles, og lægges da paa Fjele i Varmen; skal det skylles, da maa det skee i lunket Vand, det maa krystes vel, og pilles fra hinanden udover Fjelene.

Naar Tarmene ere vendte, skrubbes de i Snee, Saugspaan, eller i Mangel af begge Dele, i Rughalm; de skylles og skrabes med en sløv Kniv, hvorpaa de atter skylles i flere Vand. I det Vand, hvori de tilsidst blive staaende, lægges endeel Selleri og Porreblade, der trækker Lugten til sig; reent Vand og nye Blade ombyttes ofte. I et Sviin er der ogsaa Bleie, Plukkeister og Krave, det kan Altsammen bruges til Smult, naar det bliver vel renset for Itler, skaaret smaat og vandet i flere Dage; dog faaes det bedste Smult af Isterblommerne, d. e. det Ister, der sidder om Svinets Nyrer.

For at rense Vommerne tager man 2 store Haandfuld Kalk til hver Vom, og rører den ud i et Kar med saa meget koldt Vand, som udfordres til at staae over dem; heri lægges de en Stund, skrubbes med en Lime eller Halmvisk, og skylles derpaa flere Gange, hvorpaa de blive staaende i Vand. Tager man mere Kalt end den beskrevne Portion, saa bliver Skindet skjørt.

Vil man lave mange Blodpølser og mangler Tarme, da kan der af Vommerne tilskjæres og syes Pølseskind; men er Slagtet fedt, da er der paa Vommerne mange Stykker, der ere for gode og for ubeqvemme til Skind; disse kunne koges og lægges i Syltelagen, for siden at bruges til Kallunsuppe, da Vommmen er det samme, som man kalder Kallun. ligeledes den tyndeste Kallun.

I en Koe er der Rettarme og Krogtarme, i Alt omtrent 60 Alen, men i et Sviin er der kun Krogtarme og nogle vide krøllede Tarme, der kun bruges til Folkenes Blodpølser; mange kalde de krogede Tarme Svinets Rettarme i Modsætning af de krøllede; de udgjøre tilsammen 30 Alen. Hjerter, Lunger, Lever, Hoveder, Halse, Mellemgulv, Yver og Tunger blive lagte i koldt Vand, naar Slagtet er aabnet, men Muler og Been maae først skoldes i kogende Vand. Disse, tilligemed Hovederne, koges og lægges i Syltelagen, efterat Benene ere tagne ud af Hovedkjødet, og Alt er bleven ganske koldt; men man bør ikke koge Alt i en Gryde, da den Suppe, hvori Been og Lunger ere kogte, er uspiselig, og derimod den af Hoveder og Hjerter kan bruges til at knade simple Kjødpølser med, eller blandes i Blodet til Folkenes Pølser; den saltes lidt, naar man har den paa, og Fedtet skummes vel af. Denne Suppe kaldes Forvellingssaad.

Naar et Sviin aabnes, skjæres det ikke langs efter Midten af Vommen som en Koe, men ved begge Sider af Vorterne, saa at man faaer en lang Strimmel Flesk, der er skaaren spids til begge Ender; den kaldes Bugrispe, og vandes med det øvrige; den kan siden koges med Hovedet og Benene, og lægges ned med Sylten, eller saltes paa. Foruden alle de nævnte Stykker, er der ogsaa baade i Køer og Sviin et Been, der kaldes Iisbeen, som udtages ved Aabningen, vandes og koges ved Hovederne. De Svinehoveder, som man vil have til Sylte, bør vandes flere Dage, for at blive ret hvide; hvorimod de, der skulle saltes og røges, blot behøver at vandes et Jevndøgn. Ønsker man mange Hakkepølser, da koger man Hjerte og Mellemgulv med Hovederne og hakker dette tilligemed Kraftkjødet, som da anvendes hertil; men i en liden Huusholdning ere saadanne slemme at bevare, og da kan man hakke Hjerter, Lunger, Nyrer, Kjødet af Halsene og nogle Levere raa, og bruge dem til Spegepølser, som siden skulle beskrives.

c. Ophugningen

Hvis man har 3 a 4 Nød at slagte eller derover, da gjør man bedst i at bruge Natten til at slagte i, for at kunne faae Tarmene rensede ved Dagslyset næste Dag, og ligeledes anvende den til Ophugningen. Nødene hænges paa et koldt luftigt Sted, eftersom de slagtes; naar de ere gjennemkolde, kan man begynde at hugge op.

Nyrerne fratages først med alt det Fedt, som omgiver dem; men paa det Nød, hvoraf man vil hugge Stege, maa de blive siddende; de pilles forsigtigt ud af Fedtet og lægges i Vand til Lungerne. Fedtet ophænges paa et varmt Sted. Derpaa hugges Nødet midt efter Ryggen bagfra indtil forbi Nyrerne, men herfra hugger man paa hver Side af Ryggebenet; denne Ryg hugges siden i Smaastykker, der kaldes Ryggehug. Derpaa skjæres Slagsiderne fra, d. e. det tynde Skind, der har omsluttet Bugen, og som anvendes til Rullepølser; men paa den Bagpart, hvoraf der skal hugges Stege, lader man saa meget blive siddende uden for Nyret, at Stegen faaer en passende Faon. Naar dette er gjort, skiller man Forpart fra Bagpart saaledes, at et Ribbeen følger Bagparten, hvor man vil have Steg. Af en Bagpart faaes 3, 4 a 5 Stege efter dens Størrelse, og eftersom man vil have Stegene store til. Den første tages fra den Ende, hvor Ribbenet sidder, og det maa afhugges, saa at det ikke staaer udenfor det Tynde af Stegen. Denne kaldes Nyresteg, og tages paa et lidet Nød til det Sted, hvor Rygraden bøier sig indad; paa større kan dette Stykke deles til to Stege og afhugges lidt nedenfor det benævnte Sted. Den tredie Steg indtager Bagpartens Hjørne, og hugges i en Fiirkant, saa at noget af det skjære Kjød af Laaret følger med; de to øvrige ere lige flade Stykker, der bruges til Boeuf a la Mode og til Suursteg. Til at skrabe tager man alt det skjære Kjød af Laaret lige ind til Benet; det kaldes Ball; hvor det tages, faaes ingen Grydestege. Under Nyrerne sidder en lang Strimmel fiint Kjød, der skiller sig fra Benene som en rund Pølse, det er Mørbraden.

De yderste Knokler af For- og Bagparten blive lagte i Vand til Kraft tilligemed Benet af Halsen, naar Kjødet er afskaaret. Fra Forparten skjæres først Boven (Bogen); det yderste Stykke af denne, der kaldes Bogblad, lægges hen, for at Kjødet deraf kan bruges til Rullepølserne og Benet koges i Kraften; den øvrige Deel af Boven hugges i 2 a 3 Stykker og saltes. Den tynde Deel af Forparten bestaaer af Bryst, Bibringe og Rygstykke; til Brystet tages 7 Been; der staaer ogsaa en Spids ud, hvor de ende. Ryggen hugges knap af fra Brystet paa den korteste Side, men lidt skraa, saa at Rygstykket bliver skjævt og Brystet derved mere lige. Bibringen deles fra Ryggen paa Midten. Fra alle Beenstykker bliver Marven pillet ud med en Stegenaal før de saltes, og alt løst Kjød skaaret fra Stykkerne, for at bruges til Pølsemad. Vil man have faa Pølser, da kan det saltes med uden at fratages, undtagen ved Brystet, hvor der ofte er noget blodigt, der maa tages til Kallunrullerne. Sviin blive, saasnart de ere dræbte og Blodet er vel afløbet, lagte paa et omvendt Kar eller i et stort Trug, for at skoldes; lidt fiinstødt Harpix er godt at strøe mellem Børsterne, for at lette Arbeidet, men kan ogsaa godt undværes; efter Skoldingen skylles de over med koldt Vand, hvorpaa de blive tørrede, ophængte og aabnede. De hugges fra Ende til anden paa begge Sider af Ryggen; denne hænges fersk hen til Svinerygsuppe, men først skjæres Flesket fra, saa der kun er en Fingers Bredde tilbage. Isterblommerne ere fratagne før Ryggen hugges af, derpaa tager man Ribbeenstegene, hvormed alt det skjære Kjød følger. Baglaaret kaldes Skinke, det skjæres spidst af, for siden i Røgningen at skilles fra Boven, der skjæres lige for Enden. Midtflesket, hvorfra Stegene ere afskaarne, deles i 2 a 3 Stykker; men først kan man tage noget af det tyndeste fra, til Hjelp til Medisterpølserne, og lægge et af disse Stykker usaltet hen til at skjære op til Spegepølser. Den almindelige Pølsemad er ellers paa Sviin, som paa Køer, de løse Styk er, som man kan skjære af hist og her ved Ophugningen, og man kan heraf faae meget eller lidet efter Behag.

Naar Kreaturene slagtes, maa der røres i Blodet, medens det rinder i Baljen, da det ellers vilde levre sig, derpaa sies det gjennem et Dørslag; naar det er ganske koldt, bør man komme Gryn deri, for at udblødes; det beroer paa Smagen, om man vil have mange eller faa Gryn i Pølserne, men sædvanlig regner man 3 Potter Halvegryn til Blodet af et Nød og 2 Potter til et Sviins.

d. Nedsaltningen

De Kar, hvori man vil salte Kjødet, maae strøes tyndt i alle Sammenføininger i Bunden og et Stykke opad Siderne med Rugmeel, derpaa strøes hele Bunden med Salt. Det er bedst at have forskjellige Kar til Kjød og Flesk, men det kan ogsaa meget godt saltes tilsammen.

Man indgnider Skinker og Bover af Svinene samt Bryster og alle store Stykker af Oxekjødet med Salpeter, og derpaa med Salt, lægger det tæt og fast ned, og strøer Salt imellem hvert Lag, saa det er ganske bedækket. Det norske Salt er bedst til at indgnide Stykkerne med; man kan ogsaa bruge det til at strøe imellem, det giver den bedste Lage; men noget spansk Salt bør strøes engang imellem for Styrkens Skyld.

De første 3 Uger efter Saltningen maa man ofte see til, at Kjødet ikke bliver bart for Salt ovenpaa, hvilket let skeer, da Saltet synker; men ligger et Stykke saa længe bart, at det slimes, saa kan den hele Lage bedærves. De Stykker, der have lagt i Vand, bør lægges i et Kar for sig selv, tilligemed de daarligste Stykker; og bliver den bedste Lage forsigtig bevaret, saa holder den sig saa godt, at den kan bruges til disse simplere Stykker det følgende Aar.

1. Sukkerlage

Mange lide godt, at Kjødet er mildt saltet, og man kan da til Bryster, Tunger, Rullepølser og andet skjært Smørrebrødkjød bruge følgende Lage. 16 Potter Vand koges med 12 Mærker Salt, 4 Lod Salpeter og ½ Pund Puddersukker. Den maa være kold før Kjødet lægges i.

2. Suursteglage

I den almindelige Syltelage kommes 1 Pot god Edikke til 3 Stege; hver Steg indgnides med Peber, Allehaande og Nelliker og nedlægges deri. Det er godt at have et Laag, der gaaer ned i Haalken, og trykker dem ned i Lagen, da de ellers vilde flyde op. Paa Alt hvad der vil flyde er saadanne Underlag meget nyttige at have, det hindrer Bedærvelse, og sparer den Umage at vende det Nedlagte saa ofte.

3. Sødsyltet Skinke

Til saadanne bør man helst vælge smaae Skinker, der kunne godt hænge til Slagtningen er forbi. Lagen tillaves af 1 Pund guult Puddersukker, ¼ Pægl Vand, 4 store Haandfuld spansk Salt og 8 Lod Salpeter, begge Dele stødte. Skinken bankes længe, men sagte med en Morterstøder, derpaa indgnides den med Salpeter, tagen af de 8 Lod, og lægges i et passende Trug. Naar Sukkeret er smeltet i Lagen – Saltet smelter ikke ganske ved Kogningen – seer den ud som en tynd Grød, der smøres over Skinken paa Kjødsiden, medens den er varm, og smelter efterhaanden mere og mere til den bliver ganske tynd. Skinken vendes og overøses med Lagen 3 Gange daglig, og ligger i 3 a 4 Uger, hvorpaa den røges; saadanne Skinker smage bedre, end andre til Grønt, men ere ikke gode som Spegeflesk.

4. Simpel Persesylte

Alt det Kraftkjød, som man ikke vil benytte til Hakkepølse eller Lungemos, kan anvendes hertil. Det lægges da i en grov Serviette, og har man kogt Fleskesvær, da lægges den derimellem, og bevirker at det Hele klæber sig mere sammen; heri strøes Salt, Peber og Allehaande. Servietten bindes fast sammen med en Snor, og den koges i en Gryde med Vand; men man bruger gjerne den Forsigtighed, at binde den fast til en Ildtang, der lægges tvers over Gryden med en Løkke af Snoren, for at den ikke skal synke til Bunds og tage Skade. Naar man tænker, den er gjennemvarm, tages den op, og lægges i en Osteform med Pres paa; har man ingen Saadan, da lægges den i en Hakkeblok med Laag over, og derpaa tung Præs. Siden, naar den er kold, tages Servietten af, og Perseosten, der nu er sammenhængende, lægges i Syltelagen, hvor den kan holde sig hele Vinteren, og bruges til Folkene.

5. Finere Persesylte

Man tager 2 halve Svinehoveder, der ikke bør være altfor store, og koger dem, efterat de ere vel udvandede; derpaa tager man Benet ud, medens Hovedet endnu er varmt og skjærer Snuderne af.

De lægges da sammen med Sværen udad, og den ene Snude til det andet Øre, og hvis de ikke slutte godt, saa skjærer man Kjød af paa de tykkere Steder, og lægger paa de tyndere; det strøes indeni med Peber og Nelliker, og syes om Kanterne med Traad; derpaa bliver den indviklet i et Klæde, kogt og behandlet som den anden Sylte, kun ikke for haardt presset. Hvis man blot vil anvende et halvt Hoved, da er det bedst at skjære det i tynde Skiver, strøe de samme Kryderier derimellem, tilligemed skaarne Mandler, og sye det ind i Svinemaven. Siden behandles det som det forrige.

e. Kraftsuppe

Alle de Knokler og Been, der bleve kastede i Vand ved Ophugningen, maa byttes Vand paa inden Aften, de blive atter vaskede i nyt Vand, naar de sættes paa Ilden. Halsebenene give en mørkere Suppe, derfor koges de for sig selv. Man tager Vand, saa det staaer over, salter det saa meget at det kan skumme, det vil sige en lille Haandfuld til en stor Gryde, og skummer det saa ofte og saa vel som muligt, til alt graat Skum er borte. Fedtet maa gjerne blive paa. Suppen bør ikke koge ind til den bliver stram og bitter, man maa heller sie den op, naar den er stærk og velsmagende, og saa komme nyt Vand paa Benene, og lade dem koge nok engang til en simplere Kraft. Kjødet, som sidder paa Benene, maa afpilles, medens det endnu er varmt, da det ellers vilde blive for vanskeligt at faae alle smaae Been ud, og saa lægges det ud over et stort Trug eller Laag til det bliver koldt, for ikke at tage Skade.

f. Pølser

1. Rullepølser

Paa enhver Slagside sidder en Sene paa den ene Kant, der maa først afskjæres og lægges til Kraftkjødet; derpaa bankes Slagsiderne med Bagen af en Øxe paa en Huggestabbe, hvorved de blive lidt mørere og bedre at skille fra hinanden. Enhver Side skilles i tre Dele, og naar Siden er tilbørlig banket, kan man let see, hvor dette bedst kan skee. Sædvanlig deles disse Stykker atter i 2 a 3 Stykker tvers over, men tyndere end i 3 kan de ikke skilles. Er Slagtet fedt, da sidder der paa hver Slagside en Klump Fedt; denne er det bedste at benytte til Rullerne; thi det smelter ikke bort under Kogningen. Den skjæres da i tynde Skiver, og lægges lagviis med Kjødet af Bovbladene, der ogsaa skjæres i Skiver; derimellem strøes Salt, Ingefær og Salpeter. Hvis man ynder Løg, da maa det være fiinhakket Chalotte- eller Rødløg; men efter min Mening er Løg ikke god i Rullepølser, eller i nogen af de Ting, der skulle gjemmes. Man syer dem med stærk Traad og lægger dem paa Saltebaljen, hvis man ikke har Sukkerlage. Er der ikke Fedt nok paa Slagtsiden, da tager man de løse Stykker, der sidde ved Brystet, og kaldes Brystfedt, eller det daarligste af Nyrefedtet, der ikke duer til at hakkes.

2. Blodpølser og Klub

a. Blødpølse Nr. 1.

Hertil tages ublandet Blod, med omtrent 1 Pot Gryn til 8 Potter Blod; Grynene maa være vel udblødte. Man tillaver dem med Puddersukker, hvorfra Klumperne ere borttagne, Salt, Nelliker, Allehaande, Pebber og fiin Timian. Derpaa kommes grovt Rugmeel, og tilsidst lidt Hvedemeel i til de blive passende tykke. Sædvanlig bruger man de tykke Stykker af Bleierne til Fedt; det skjæres smaat, og baade Fedtet og Rosinerne staaer paa en Tallerken ved Siden af, saa at man kan tage hvad man ønsker deraf. Hertil bruges Krogtarme, og de maa blot være halvfulde. Naar man koger dem, maa Gryden staae, ikke hænge, den maa koge sagte, og det er godt at tage dem op, naar de ere halvkogte, prikke dem med en Naal, og lægge et Klæde over dem, medens man koger den næste Portion, da tager man de første igjen, og koger dem, til Pinden kan dreies rundt. Hvis man tager smaaskaaret Flesk istedet for Fedt, kunne de ogsaa spises kolde med Kirsebærsaft eller rød Sauce til.

b. Blodpølse Nr. 2.

Man bestryger en Gryde indeni med Smør og lægger et lille Stykke paa Bunden, derpaa kommer man Blodet med de udblødte Gryn deri, sætter det over sagte Ild, og rører forsigtig deri, til det bliver tykt som tynd Grød, og lader det saa atter blive koldt før Melet kommes i. Dette skeer for at kunne bruge mindre Meel, hvilket gjør Pølserne løsere og bedre, og de ere alligevel ikke saa tynde, at Fedt og Rosiner synker hen i den ene Ende. Somme have i denne Sort Pølser revet fiint Rugbrød eller stødte Tvebakker. Brødet maa da slet ikke være suurt; da bruges ogsaa grovhakket Fedt istedet for skaaret. Disse Pølser smage finere, ere lettere at koge, og taale at være lidt fuldere. Denne Maade bør foretrækkes, naar man vil have Blodbudding; thi den er lettere at faae gjennemkogt, og Rosiner og Gryn synke ikke saa meget til Bunds.

c. Blodpølse Nr. 3.

Man tager 3 ½ Pot sød Melk til hver Pot halve Byggryn, som man ønsker at bruge, og koger deraf en Grød, som ikke maa blive for haard eller for vel kogt. Naar denne endnu er lunken, maa den først udgnides med lidt Blod, saa der ingen klumper fines, og derpaa opblandes med mere Blod, til man finder det passende Forhold mellem Blod og Gryn. Deri kommes stødte Kamringer og hakket Fedt, og forresten tillaves de med Sukker, Salt og Kryderiet som de Forrige. Da have en fiin Smag og ere lettere at behandle end Nr. 2. Man bør komme et Stykke Smør i Gryden, naar Grøden koger, at den ikke skal svides.

d. Simple Blodpølser eller Saltepølser

Til disse kan man blande Blodet med koldt Forvellingssaad eller koldt Vand; man kan ogsaa i Mangel af Rugmeel tage noget Bygmeel til Hjelp. Er Melet dyrt, da er det ikke fordeelagtigt aa blande Blodet meget. Hertil bruges det tynde Fedt af Bleierne, og hvis det ikke strækker til, da gaaer det an at tage noget af det bedste Plukkefedt. De tillaves med Salt, Pebber, Allehaande og Timian. Man kan hertil tage de syede Pølseskind, de krøllede Svinetarme og forresten Krogtarme; disse sidste anvendes til dem, som man vil koge som ferske.

e. Klub

Dersom man mangler Tarme, kan man af den overblevne Pølsemad lave Klub; men da deri gaaer endnu mere Meel, er den mindre fordeelagtig. Naar man nedsalter Pølserne, maa alt det Vaade stryges af dem, ligeledes af dem, der koges; dette medtages i Klubben, der forresten gjøres saa tyk af Meel, at den kan æltes til smaae aflange Brød; der lægges nogle Stykker Fedt i Midten af hver Klub, der maa ganske skjules af Deigen. Klubben koges og henlægges, men maa ofte vendes og aftørres, for ikke at mugne. Den bruges til Folkene, der enten varme den i Vand eller stege den i Fedt. Somme synes godt om den selv, naar den bliver skaaren i tynde Skiver, stegt i Smør, og overheldt med et Par Skeer Sirup i Panden.

3. Kjødpølser

a. Fine Kjødpølser

Man skjærer af Ballen saa mange tynde flade Stykker Kjød, som der kan faaes; hvis man skjærer dem saa, at de følge Kjødtrevlerne, saa ere de lette at skrabe, men Maden bliver grovere; skjærer man derimod tvært over Trevlerne, saa bliver den fiin, men er senere at skrabe. Det som bliver tilbage i hvert Stykke efter Skrabningen, kan opskjæres enten til Senepølserne eller til Folkenes Spegepølser. Der er altid nogle Stykker i Ballen, der ikke passe til at skrabe; deraf tages det Skjære til Røgepølser og alt fedt og seigt Kjød til Senepølser; er der noget, der er altfor seigt til at hakke, da lægges det i Kallunrullerne. Det skrabede Kjød bliver stødt paa et koldt Sted, og man lægger nogle meget tynde Skiver Fedt i hver Støde for at faae det seigere. Naar man klyber deri med Fingrene, og det staaer tyndt og stivt i Veiret, er det stødt nok. Fedtet sees da ikke mere. Det tillaves med Salt, Ingefær, Muskattenblomme og en lille Smule Cardemomme. Har man Marmormorter, da kan man støde Fløden i, til det er saa blødt, at det kan slaaes med en Slev, men i en Træmorter bør man ikke vedblive saa længe, kun komme 2 a 3 Gange Fløde i, den maa ikke være for fed; thi da bliver Farcen hvad man kalder kort, man maa ogsaa komme meget lidet i af Gangen. Det er bedst at støde alt det skrabede Kjød først, og derpaa tage lige meget af hver Støde for at opblande, af fiinhakket Nyretalg tages næsten ligesaa stor Portion, som Kjødet var før det blev stødt, og da kan man gjerne bruge nysiet Melk, der er kogt og kold, men har man Fløde, da er dette for meget Fedt. Naar man troer Farcen passende blød, prøves en Bolle, og man kommer da mere i af det man synes der mangler. Til Pølser kan Farcen endnu være lidt blødere end til Boller og Kager. Naar man har faaet Farcen saavidt, at den kan slaaes i et Trug med Sleven, er det godt at sætte den ud i Kulden og lade den staae urørt mellem hver Gang man har Fløde i; heraf bliver den meget svampig. Hvad der siden i denne Bog benævnes som Kjødfarce, er saaledes tillavet. Til Pølserne tages de peneste Rettarme, og de maa ikke stoppes fuldere end at de see flade ud, naar de lægges paa et Fad; thi Farcen hæver sig, hvis den er god. De Pølser og Boller, som man vil gjemme, hensættes i god stærk Kraftsuppe; Pølserne lægges i en aflang Træeringe, der bør have en indskaaret Rand en Fingersbred eller to fra den øverste Kant, for at man kan støtte tynde Træespildrer der, og dermed klemme Pølserne ned i Kraften. De kunne gjerne koges i tyndere Kraftsuppe, men den, hvori de skal staae, maa koges op paa samme Tid, for at Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedtbund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bruger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar.Jeg har før været af den Formening, at Kjødfarce blev kort og usammenhængende ved at fryse, men har senere lært og prøvet, at den kan blive lige god. Man sætter den ganske tillavet bort i en Steenpotte, lægger Laag eller en Tallerken over, og sætter Potten i Sne, til Farcen er vel Frossen, saa tages den af Sneen for Pottens Skyld, og den bliver staaende paa et koldt Sted. Naar man vil bruge derat, skjæres med kniv det man ønsker. Det staaer i et varmt Værelse indtil det begynder at tøe op, men inden dette er rigtig skeet stødes det med lidt Fløde, og da tøer det op under Behandlingen, og bliver saa godt som ny Farce. Hertil er fed Fløde god, da det ikke fryser saa haardt.

b. Røgepølser

Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for meget Salpeter blive de tørre. De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres overmaade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted.

c. Senepølser

Hertil tages al den Pølsemad, der er for seig til Røgepølser; den kan ikke hakkes saa fiin som denne, men behandles forresten paa samme Maade, dog tager man af den tyndere Kraftsuppe eller endog Forvellingssaad. De blive bedst, naar Kjødet er saa fedt i sig selv, at intet mere behøves, men er det for mavert, da tager man grovhakket Nyretalg. Hertil bruges Krogtarme; men det er godt at stoppe noget i vide Bundtarme; disse røges enten med de andre eller lægges i Sukkerlagen. Have de været lavede af fedt Kjød, da ere de meget gode at tage til, naar det Ferske er forbi; man skjærer dem da i tynde Skiver, bruner dem i godt Fedt, og kommer saa stærkt Øl paa Stykkerne i Panden, det gjør Saucen jevn og velsmagende; de kunne spises om Middagen til Grønt, men bruges meest til varm Frokost.

d. Medisterpølser

Disse laves af hakket Svinekjød, der tages fedt eller mavert efter Enhvers Smag; det maa ikke hakkes for fiint, for ikke at smelte bort under Kogningen, men heller ikke saa grovt, at det er usammenhængende. Man behøver ikke at knade dem længe, kun saa Alt er vel omblandet. Kraftsuppe er bedst, men kold kogt Melk kan brugges. Forresten tages Salt, Pebber, Nelliker eller Allehaande, Ingefær og Muskat. De stoppes i de peneste Svinetarme saa fulde som muligt, og maa prikkes med en fiin Naal, da Fedtet vil flyde ud gjennem Hullerne af en Pølsepind.

e. Spegepølser

2/3 Oxekjød og 1/3 Svinekjød eller ogsaa ligemeget af begge Dele hakkes tilsammen meget fiint, helst med en Rullekniv. Man behøver ikke at tage Oxekjødet fuldt saa skjært som til Røgepølser, naar der kun ikke er noget i, der er fedt eller seigt at hakke, og Svinekjødet maa gjerne være blandet med Fedt. En Portion til 12 a 14 Pølser opknades med ½ Pægel fransk Brændeviin, ½ Pot Rødviin, og forresten Svineblod til det bliver passende blødt. Kryderier ere: Salt, Salpeter, Ingefær, Allehaande, Nelliker, Muskat og en Smule Kaneel. Af Ryggeflesket skjærer man smaa Terninger, og dette bestrøes med Salt og staaer Natten over; det bevarer Flesket fra at gulne. Angaaende Forholdet, da pleier man at regne halv Vægt af Flesk mod Kjød, men det er brydsomt at veie, og jeg synes man træffer Forholdet bedst ved at see, at Deigen bliver saa tæt spættet med Flesk, som man ønsker Pølserne skulde være det. De stoppes i vide Rettarme, indgnides med Salpeter, og lægges 5 a 6 Dage i et Trug, hvor de vendes hver Dag, og overstrøes let med Salt; derpaa røges de, og efter 3 Ugers Forløb er det godt at gjentage Røgningen. Somme synes bedre om Spegepølser, der ere grovere hakket, og knadet med Kraftsuppe og lidt Rødviin uden Brændeviin og Blod; da bør der heller ikke Kaneel i, og Flesket bør skjæres grovere.

f. Simpel Spegepølse

Alt det Kjød, der bliver skaaret af Halsene, de Hjerter, der ikke ere kogte, samt Lunger, Nyrer, Mellemgulv, og noget Lever hakkes raat og ikke fiint. Det er vaadt nok i sig selv, og trænger ikke til noget at opknades med; man kommer blot Salt, Ingefær, Pebber og Allehaande i, og opskaaret Flesk, der gjerne kan være salt og røget, naar der er Mangel paa ferskt; men det maa være skjært uden Kjød. De stoppes i Krogtarme og lægges paa Saltebaljen til man røger de andre Pølser. Alle Pølser, der skulle ophænges til Røgning bør sættes Hemper i, før de henlægges, da Arbeidet er langt værre, naar de ere vaade og salte.

4. Hakkepølse

Man sætter en Pot fine Gryn i Blød i den tyndeste Kraftsuppe; har man lidet deraf, saa kan ogsaa det bedste Forvellingssaad gaa an. Kraftkjødet hakkes meget fiint og blandes i Grynene, naar de ere udblødte, tilligemed noget hakket Nyretalg, Salt, Ingefær, Peber og Muskat; de stoppes helst i vide Tarme, og de maa kun være halvfulde, for ikke at revne. De koges i Vand, der er lidt saltet, og naar de henlægges, maa de vendes en Gang imellem, for ikke at mugne. Vil man blande en Trediedeel raat hakket Kjød i Hakkepølserne, saa blive de meget gode til at steges uden at koges først, men til at koges og gjemmes duer det ikke.

5. Leverpølse

Til en Pot kogt og revet Lever tages ½ Pot revet Hvedebrød eller stødte Tvebakker, ½ Pægel afklaret Smør, ½ Pægel sød Fløde, 4 Æg, 2 Lod hakkede Mandler, 2 Lod Corinder, 1 Lod Sukker, lidt Citronskal, Cardemomme og en Smule Salt. Tarmene haves kun halvfulde. Jeg finder det ikke rimeligt at lave saadan Pølse i Slagtningen, da Tiden er saa besat, og man har meget tillavet Mad, der kan bedærves; jeg har blot tilføiet den, fordi den maaskee kunde være anvendelig, naar man slagter en Gjødkalv eller et fedt Faar, og kan have ondt for Madforandring.

6. Grynpølse

Naar man slagter en Gjødkalv, der er saa fed, at Nyretalgen er for stor at medtage til Steg, kan man deraf lave Pølse. Et Pot Halvegryn sættes i Blød i saameget Melk, som kan trække sig deri. Den tillaves med 4 a 5 slagne Æg, lidt Muskat, Salt, en god Deel Rodiner, samt grovhakket Nyretalg. Man syer en lang Pose af Lærred, men ikke for tæt, og kommer Røren redi; denne maa ikke være fuldere end Blodpølse. Denne koges helst i en Kjødmad-Gryde, men ellers i Vand, der er saltet. Naar den skal anrettes, lægges den paa et Fad; Posen sprættes op, og saa vælter man den til Siden, saa den kommer til at ligge i sin Form; den spises med smeltet Smør til, og er bedre end man skulde troe. Man kan ogsaa benytte det tiloversblevne Nyrefedt at en Kalvesteg til saadan Pølse, men det maa da ikke hakkes, men skjæres i Tærninger.

7. Simplere Grynpølse

Naar man skjærer Spegeflesk, falder der altid Skrælinger af, dog menes her ikke Sværen; der skrælles ogsaa ofte Et og Andet af baade kogt og raat salt Flæsk og Kjød, hvilkt alt bør gjemmes. Naar man har en dyp Talerken fuld af saadanne Skrællinger, udblødes en Pot Halvegryn i Vand; deri kommes Skrællingene skaarne i Tærninger. De stoppes ogsaa i Pose, og koges i Folkenes Kjødmad. Man kan give dem dette med noget Madfedtet til Eftermad den første Dag, og gjemme Kjødet til at have koldt den næste, naar man koger til 2 Maal. Pølsen kan ogsaa være god, naar man blot koger paa Knogler.

8. Risengrynspølse

1 Pund Rissengryn skoldes og koges i 2 Potter Melk til de ere halv møre og Grøden seer stiv ud. Naar den er afkjølet, kommes deri ½ Mark smeltet Smør, 8 Lod hvidt stødt Sukker, 8 Lod grovstødte Mandler, 6 a 8 Æg, reven Skal af en Citron og 1 Pund Rosiner, der først have faaet et Opkog i Vand, og ere rystede i et Dørslag. Nogle synes om en Smule Salt i; naar alt dette er vel omrørt, stoppes det i Tarmene, der kun maa være halvfulde; det kan gjerne være Krogtarme, hvis man har Mangel paa Rettarme. De koges sædvanlig paa en halv Time, men maa ikke komme for mange i Gryden paa en Gang.

g. Lungemos

bestaaer alene af hakket Kraftkjød, men uden Gryn og Fedt; den koges i Forvellingssaad, og derpaa kommes Salt, Løg, Ingefær og Peber. Den kan ikke gjemmes længe.

h. Mørbrader

De omtalte Kjødstykker under Nyrerne blive skaarne i 3 Dele langsefter, derpaa bankes hvert Stykke paa Spekkefjelen med en liden Træeklubbe eller Morterstøder, til de ere tynde og møre, men de bør ikke bankes itu; skeer dette imidlertid, da maa man omvikle dem med en Fedthinde. Naar de ere bankede, lægger man et Lag af tynde Fedtskiver derpaa, det maa være Brystfedt eller Nyrefedt, der ikke kan hakkes; derpaa strøes Salt, Ingefær, Nelliker, Pebber og, om man vil, Løg. Derpaa rulles de sammen, en lang Pølsepind stikkes igjennem langsefter, og to mindre paa tvers; derom vikles grov Traad. De koges og hensættes i Kraft med Fedtbund over; naar de skulle bruges, maa Kraften spædes med lidt Vand, og naar de have kogt deri til man kan vide, at de ere gjennemvarme, aftages Traaden, og de brunes i Smør. Pinderne bør sidde i, til de ere brune. Af Kraftsuppen kan laves rød eller bruun Sauce; har man Æblegrød til, da bruges blot brunt Smør.

i. Beenløse Fugle

Det er ogsaa en annen Maade at tillave Mørbrader, eller som de af Nogle kaldes ”beenløse Fugle.” Naar Stykkerne ere vel bankede, strøer man Salt, Ingefær og Muskat derpaa. Saa skjærer man meget tynde Stykker af skært Flesk, og bedækker dermed hvert Stykke af Mørbraden. Ovenpaa dette lægges Kjødfarce af en Fingers Tykkelse, men ikke for nær Kanten, og saa sammenrulles de og behandles som de forrige. Til disse bruges aldrig rød Sauce. Hvis man ønsker mange Mørbrader, saa kan det gaae an at benytte det Kjød, der sidder ved Siden af Rygraden. Dette er noget stærkere, og naar man vil bruge dem strax, kunne de spækkes udenpaa som en Fugl, og kaldes da beenløse Fugle.

k. Kalunrulle

Paa mange Steder spise Tjenestefolkene ikke Kallun; man kan da tage de fede Stykker raa, lægge dem lagviis imellem senede Kjødstykker, der ere for seige til at hakkes, strøe Salt og Peber derimellem, og sye dem ind i tynde Skind, som flade Rullepølser; hertil kan den Hinde, der sidder om Hjertet, og kaldes Hjertehuset, være passende, da den ikke holder til Pølsemad, Disse Rullepølser lægges da paa Saltebaljen, og man koger dem siden blandt Kjød til Folkenes Suppe; de pleie at finde Bifald.

l. Talgens Behandling

Alt det Fedt, som bliver tilovers efter Slagtnigen maa, efter at være pillet reent, ligge nogle Dage at tørres, derpaa hakkes og bankes det i en dertil indrettet udbulet Stok, der kaldes Talgnuv. Det hakkes med en Øxe og bankes med Bagen af samme. Øxen maa ofte varmes for at faae det ret sammenhængende. Naar det er fiint og fast, saa det seer ud som et heelt Stykke, hugges det i smaa Stykker, og lægges atter paa Fjelene, at tørres i 6 a 8 Dage, hvorpaa det smeltes og sies. Lysenes Godhed beroer meget paa at Talgen tørres vel.

En anden Maade. For dem, der have store Slagtninger og meget Fedt tilovers, er der en hurtigere Maade at tilberede Talgen paa, som jeg vel ikke har forsøgt, men hørt omtale af paalidelige Folk, som sikker. Man kommer alt Fedt, uden at rense det for Itler og Hinder i et stort Kar, hælder lunket Vand derpaa, og lader en Karl træde dette med blottede Fødder; naar Vandet er blevet blodigt, tappes der af, og nyt heldes paa; dette gjentages til Talgen er hvid, Vandet seer klart ud, og alle Itler og Hinder skiller sig fra den, og kan optages for sig selv.

Talgen hakkes siden i en Hakkeblok med Kvive og smeltes strax, men Stykkerne maa ligge i Varmen at tørres siden, inden de henlægges. Paa denne Maade skal Oxetalg blive ligesaa hvid som Faaretalg, og Lysene skal brænde lige klare. Det første er rimeligt, det andet tvivler jeg paa. Man bør i al Fald prøve med en liden Portion.

m. Lysestøbning

Det er ikke godt at vælge den varme Sommertid til Støbning; thi da vil den gaae seent fra Haanden af den Grund, at Talgen ikke vil størkne paa Lysene saa hurtig, som man ønsker; heller ikke er det godt at støbe i Vinterkulden, undtagen man har et Værelse, der kan holdes godt varmt og frit for Træk, hvoraf Lysene altid blive skjæve, og faae Revner. Høst og Foraar er altsaa den bedste Tid, og har man forsynet sig med Talg for Vinteren, saa bør Foraaret foretrækkes for de længere Dages Skyld, og fordi man da ikke er saa overlæsset med Arbeide, som om Høsten.

Man tager 2 stærke Stænger, og binder dem fast til Krakke eller Stole i saa lang Afstand som Lysespiddene behøve; disse Stænger maa beklædes med grove brugte Lagen, der maa hænge lige ned til Gulvet imellem dem, deels for at Talgen ikke skal dryppe paa Gulvet, deels for at bevare Lysene for Træk; Stængerne placeres 2 paa hver Side af Lyseformen, og da der bør være 2 Mennesker til at støbe, saa beholder Enhver sin Side, hvor de bestandig vedblive i Orden fra den ene Ende til den anden. Lyseformen er et ovalt Kar, der er passende høit, saa man ikke skal staae bøiet under Støbningen, Længden bør være saadan, at 5 a 6 Lys kunne dyppes uden at støde paa hinanden, og Bredden saa, at 2 Spid kunne dyppes paa en Gang; den maa være stærkt arbeidet af fast Veed og med gode Baand. Denne Form sættes da i et andet større Kar, der fyldes med varmt Vand for at holde Talgen varm, Formen selv fyldes ogsaa med varmt Vand, naar Talgen er siet i den, da den sjelden bliver fuld af Talg alene. Alle Talgstykker maa skrabes og renses vel, før de smeltes; det afskrabede bruges siden til simplere Lys. Man støber altsaa de store først. Af hvert BPund Talg faaes 66 store Lys af 9/16 Alens Længde, Løkken fraregnet, og 2/16 i Omkreds. Enhver bør ellers støbe dem efter sine Stager, da det er lettest hverken at behøve Omvikling eller Afskrabning. Af smaa Lygtelys, der ere meget nyttige, for ikke at skjære de store over, faaes omtrent 310 af et BPund; de lægges efter Lygtens Høide, dog noget kortere, og støbes efter dens Pibe. Lysene faae bestandig en Klump Talg nedenfor Vegen; den afskjæres med en skarp Kniv, naar man seer, de snart ere tykke nok; denne Talg smeltes, og Lysene støbes 1 a 2 Gange over bagefter. Man bør hele Vinteren igjennem paasee, at al Skrabetalg bliver gjemt; thi om den end er sortagtig og styg, kan den dog afsies, og bruges til Lygtelysene. 2 Mennesker kunne godt støbe 12 a 14 BPund Talg paa en Dag, naar de ere tidlig oppe, og have Hjelp til Smeltningen og til at varme Vand. Det er umuligt at støbe saa nær, at der jo bliver Talg tilbage i Formen; dette lader man størkne paa Vandet, og gjemmer det til Sæbe eller en anden Støbning.

Dersom man ønsker, at Lysene skulle ligne Formelys, det vil sige, være næsten lige tykke i begge Ender, da frembringes dette ved at dyppe dem 2 Gange hurtig paa hinanden for hver Gang de støbes over; men da bliver Arbeidet næsten dobbelt saa seent, ikke alene for den Tid, der medgaaer til at dyppe dem ned, men fordi de smelte nedentil, og saaledes blive saa meget senere tykke. Det er bedst blot at dyppe nogle saaledes til Stadslys.

Til Veger er Bomuldsgarn baade billigst og bedst; man regner almindelig en Mark til 3 BPund Talg, dog beroer dette paa hvor tykke eller smale, man ønsker Vegerne. Af tykke løse Veger brænder Lysene bedst og klarest, men af tynde ere de drøiest, dog maa dette ikke overdrives; thi da rinde de. Garnet maa spindes grovt og løst, og det maa vaskes og tørres vel, før det bruges. Det er ogsaa godt at lade Vegerne hænge en Tid i Varmen at tørres efter Dreiningen; thi jo mere man kan faae Alt tørret, der hører til Lys, jo bedre brænde de; i modsat Fald vil de let sprage. Man indretter en Fjel med en smal fast Stok i den ene Ende, afmaaler Længden, som man ønsker Lyset skal have, og banker en Tellekniv ned der. Herom snoer man Garnet, og afskjærer det med Kniven for hvert Hundrede. Et Spid bindes fast til Ryggen af en Stol, herpaa hænges et saadant Hundrede af Traade, og saa tager man 2 a 3 dobbelte efter deres Tykkelse, indgnider dem med lidt reen Talg, som man holder i Linklud, dreier dem derpaa rundt, til de kunne holde sammen, og gnider dem atter over med Talg.

Naar der skal støbes, tælles 5 paa hvert Spid af store Lys, mere vilde være for tungt, og 6 a 8 af Lygtelys; naar de dyppes første Gang maa man stryge dem nedad mellem to Fingre, for at faae dem rette; dette maa ogsaa gjentages med de Fleste anden Gang.

Faaretalg er fastest, hvidest og give de bedste Lys; men Talg af Kreature, der ere gjødede med Drank er meget vanskelig at faae til at skikke sig; den har noget olieagtig ved sig. Ligeledes bør man vogte sig for at kjøbe russisk Talg, da Lysene heraf som oftest give en slem Røg i Værelset, og gjerne ville rinde.

Publisert 6. aug. 2018 16:12 - Sist endret 6. nov. 2019 13:55